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De cozinhar por mais!

Receitas de comer e cozinhar por mais!

Almôndegas com massa

Não sei se sou só eu que tenho um problema com carne picada, mas nunca foi coisa que me agradasse - e nunca, jamais!, como algo deste género fora de casa. Não sei se foi de crescer com histórias de minhocas no McDonalds ou carne de cavalo nas almôndegas do IKEA, mas nunca foi prato que me puxasse muito.

Mas a verdade é que a minha mãe as faz muito bem e eu, hoje, gosto muito de as cozinhar (e comer!) também. Desde que a carne seja de confiança (basta pedirmos para picar um naco à nossa frente), acho um prato maravilhoso, que me aquece a alma, que sabe a casa e me enche de conforto. Para além disso é muito prático pois fazer as almôndegas, congelá-las, e ter uma (ou mais) refeições rápidas e boas no congelador, prontas para um dia mais atarefado!

 

Ingredientes (quantidades a olho e a gosto, mas tentei precisar):

500g de carne picada

1/4 de maçã de tomate médio (metade se for pequena)

75g de noz

40g de chouriço (e mais um bocadinho para o refogado)

2 cebolas

6 dentes de alho

1 tomate médio

2 gemas

100ml de vinho

azeite qb.

sal qb.

farinha qb.

salsa qb.

queijo ralado qb.

 

Preparação:

Para fazer as almôndegas: 

Começar por descascar a maçã e colocar no 1,2,3 ou trituradora. Colocar também no recipiente uma cebola e três dentes de alho, assim como o chouriço partido aos bocados, um pouco de salsa e as nozes. Picar tudo. Eu não gosto de sentir que estou a trincar a cebola ou o alho, por isso gosto das coisas bem picadas; quem gostar, até pode picar à mão. No caso, a maçã e a noz tem um papel preponderante na textura (e humidade, principalmente) da carne, mais do que o próprio sabor, pelo que também prefiro picar tudo de forma uniforme.

Num recipiente colocar a carne picada e juntar a mistura pré-picada. Colocar os ovos no recipiente e, com a mão, envolver. Acrescentar farinha até sentir que a mistura está homogénea a estruturada o suficiente para fazer bolinhas. Pecar por defeito - se tivermos dúvidas em relação à farinha, mais vale não acrescentar mais. 

Forrar a base de um prato com farinha. Pegar na massa e fazer bolinhas na dimensão que se desejar; depois, passar pela farinha. Ficam prontas para estufar ou para congelar!

 

Para o refogado:

Fazer um estrugido com a cebola, os três dentes de alho e azeite. Quando estiver douradinho, abrir com o vinho. Colocar o tomate (já sem a pele) e, eventualmente, um pouco de chouriço ou bacon. Temperar com sal e um caldo knorr. Deixar o tomate cozer e apurar. Depois, com a varinha mágica, passar tudo. 

Colocar as almôndegas e deixar cozinhar durante cerca de 15 minutos. Ir mexendo as mesmas para cozinharem uniformemente e não colarem no fundo do tacho. Nesta altura já a água da massa deve estar a aquecer, devidamente temperada; colocar a massa dez a oito minutos antes de tirar as almôndegas. Provar o molho e corrigir o tempero, se necessário (mais sal - e eventualmente outros temperos - ou mais água). 

Servir com a massa e polvilhar com queijo ralado (para quem gostar, claro).

Souflé de ovos

O souflé foi dos primeiros doces que aprendi a fazer. É das gulosices mais simples do mundo, mas também das mais difíceis de conseguir fazer de forma perfeita. Depende muito do forno, do tempo e da mão que se tem para bater claras em castelo e esse tipo de coisas que precisem de ganhar consistência. A probabilidade de sair bem à primeira é muito pouca; se gostarem, é uma questão de irem tentando. A verdade é que, saindo bem, faz um brilharete!

 

Ingredientes:

1 ovo por pessoa

1 colher de sopa de açúcar por pessoa (para os menos gulosos, meia chega)

farinha qb

 

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 190º.

Dividir as claras das gemas. Com um garfo misturar as gemas até que se desfaçam da pele e fique uma mistura lisa. Reservar.

Bater as claras em castelo, em conjunto com o açúcar. Assim que estiverem bem firmes, com uma colher de pau (nunca com a batedeira nem uma vara de arames), envolver as gemas nas claras - os movimentos devem ser circulares e lentos, de forma a que incorpore o ar (ou, pelo menos, não perca aquilo que ganhou nas claras em castelo). 

Verter o preparado para um pirex ou forma de vidro, preferencialmente circular. Por fim, peneirar um pouco de farinha no topo, que lhe conferirá um toque "crocante".

Colocar no forno e só retirar ao final de 7 ou 8 minutos e o topo estiver bem douradinho.

 

Notas e dicas: Tem de ser comido quente, senão "vai abaixo". Nunca abrir o forno no meio do processo. O ideal é tudo ficar "espumoso", mas é normal que até se acertar nos tempos e eventualmente na temperatura (cada forno é um forno...), por vezes o preparado saia cozido demais (estilo omelete) ou cru (gemas ficam no fundo da forma). É ir tentando. Mesmo não saindo perfeito, a maioria do preparado sai normalmente muito bem. Aliás... deliciosamente bem! 

Sugestão: pode colocar-se um pouco de cacao em pó no preparado, e asim ficamos um souflé de chocolate!

 

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Sêmea de queijo e linguiça

Olhando para os ingredientes desta receita eu diri que nunca, nunca na vida poderia gostar do resultado final. Tenho uma aversão a queijo (a menos que seja derretido, como na pizza ou na francesinha), não gosto de maionese e a linguíça tem de ser especial de corrida para ser do meu agrado. Mas esta mistura adaptada de uma receita do meu irmão Zé dá comigo em maluca. Sabe a pizza e é uma autêntica delícia! Tenho é de a manter longe da vista!

 

Ingredientes:

- 1 pão grande (tipo pão padeira do continente ou pão alentejano)

- 1 saco de 4 queijos ralado

- 1/2 saco de queijo para gratinar

- 2 linguiças

- 1 colher de sopa de maionese

 

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 200ºC.

Cortar o topo do pão e retirar todo o miolo, deixando apenas a crosta envolvente. Reservar.

Picar as linguíças no 1,2,3 de forma a que fique em pequenos pedaços.

Numa tigela misturar o saco dos quatro queijos e do queijo para gratinar, juntando também a linguíça e a maionese, que servirá para que se forme uma espécie de massa. Dependendo do gosto, pode-se também acrescentar oregãos, piri-piri, molho inglês, entre outros aromas que se goste neste tipo de pratos.

Despejar o preparado para o interior do pão e colocar numa travessa grande, de forma a que se consiga acondicionar o miolo interior do pão e o topo, para tostarem. Colocar no forno até o pão estar tostadinho e o topo da sêmea gratinado.

Servir com uma colher (quase como queijo da serra), comendo com o pão torrado; quando o recheio começar a ser escasso, partir a sêmea aos bocados, de forma a que não sobre nem uma migalha desta pequena maravilha!

Arroz de pato à moda da minha mãe

Arroz de pato é um dos meus pratos favoritos de sempre. E este, da minha mãe, tem um segredo que eu adoro: um estrugido bem puxado, que confere ao arroz um tom escuro e um sabor intenso, que é só mesmo para os amantes de arroz de pato como eu.

 

Principais ingredientes:

Pato

Arroz basmati / agulha

Chouriço

 

Preparação:

Cozer o pato (partido, para ser mais fácil meter na panela) num caldo de água, em conjunto com um caldo Knorr, uma cebola, louro, um pouco de vinho branco, sal e salsa. Ter em atenção que a água deve cobrir na totalidade o pato.

Após cozido, desfiar o pato. Não deitar a água de cozedura fora, pois vai servir como água de cozer o arroz.

Fazer um estrugido de cebola e alho muito puxado, colocando também um bocadinho de bacon ou chouriço para dar paladar (facultativo) - o objetivo é que fique mesmo escuro (mas não torrado!). Abrir com vinho branco. Colocar o pato desfiado lá dentro. Deixar refogar. Depois, acrescentar a água de cozer o pato, conforme a quantidade de arroz. Medida: Dois copos de água (pouco cheios) para um de arroz. Fazer correção de tempero. Quando a água começar a desaparecer por entre o arroz, criando bolhinhas pelo seu meio, tirar do lume e colocar numa travessa. Colocar algumas rodelas de chouriço por cima para dar paladar.

Colocar no forno a cerca de 200ºC e retirar quando o arroz do topo estiver tostadinho.



Medida de referência: para duas pessoas fazer meio copo de arroz.

 

Sugestão: Para quem achar o pato muito enjoativo ou gorduroso, também se pode fazer com peru. Nesse caso, na cozedura da carne, acrescentar bacon ou chouriço para dar um pouco de paladar e gordura.

Carne de Porco à Alentejana

Principais ingredientes:

Ameijôas

Rojões

Batata para fritar

 

Preparação:

Umas horas antes de preparar a comida, ou até no dia anterior, colocar a carne em vinha de alhos: ou seja, temperá-la com sal, loureiro, alho, colorau e vinho branco e deixar a repousar. Simultaneamente as ameijôas devem ficar ficar imersas em água e sal, de forma a libertarem toda a areia que possam ter no seu interior.

Aquando da preparação do prato, começar por fazer um estrugido com cebola e alho. Quando estiver douradinho, abrir com um pouco da água resultante da vinha de alhos. Juntar na carne e deixar refogar. Ter atenção ao tempero. 

Arrancar com a preparação das batatas: cortá-las em cubos, lavá-las e seca-las bem, antes de as fritar numa frigideira com óleo já quente. Retirar quando estiverem douradinhas, colocando-as numa travessa forrada com papel de cozinha, de forma a absorver todo o óleo em excesso. 

Assim que a carne ficar cozinhada, juntar as ameijôas ao preparado. Nesta fase o tacho deve estar fechado, de forma a que as ameijôas abram com o vapor. Assim que abrirem, o prato está pronto a servir. Colocar numa travessa a carne e as ameijôas, cobrir com as batatas fritas e... comer!

Bolo de chocolate de aniversário

Este é um bolo com um sabor equilibrado a chocolate, entre o fofo e o denso. O ideal para fazer camadas e o tornar num bolo de aniversário lindo para os fãs de chocolate.

 

Ingredientes:

250g de chocolate (em barra)

200g de açúcar

8 ovos

4 colheres de chá de farinha

200g de manteiga

 

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180º.

Bater as gemas com o açúcar. Numa tigela, no microondas ou em banho-maria, derreter o chocolate em conjunto com a manteiga aé obter uma mistura bem lisa e brilhante, sem grumos. Juntar à mistura anterior.

Bater as claras em castelo. Ir integrando as natas na massa do bolo, de forma alternada com a farinha. Quando tudo estiver misturado, colocar numa forma redonda (sem buraco) previamente untada. 

Colocar no forno cerca de meia hora, até o palito sair relativamente limpo (massa não deve estar crua, mas pode não estar seco, por não se tratar de um bolo fofo). 

A receita é grande o suficiente para se partir o bolo a meio e rechear a gosto. Sugestão: chantily e morangos fatiados. Como cobertura, para evitar uma ganache de chocolate demasiado forte e espessa, fazer metade da receita da mousse de chocolate e verter.

 

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Lasanha / Canelones

Principais ingredientes:

Carne

Molho bechamel

Chouriço

Molho de tomate

Queijo ralado

Folhas de lasanha/canelones

 

Preparação da carne

Cozer a carne com sal - esta pode ser jardineira ou outro tipo de carne que se queira aproveitar para o efeito. Após cozer, picar no 1,2,3 - cuidado para que ela não fique moída, com uma textura empapada. Deixar que fique com alguma textura. Fazer o mesmo com meio chouriço. Reservar.

Fazer um estrugido com cebola e alho. Depois de douradinho, abrir com vinho. Esperar um pouco. Colocar a carne e o chouriço picados no preparado e temperar com sal e um caldo Knorr. Ir mexendo até obter uma textura nem muito líquida nem totalmente seca. No fim, juntar salsa picada e umas gotinhas de vinagre ou vinho.

 

Preparação da lasanha

Numa travessa começar por colocar molho bechamel no fundo. Depois uma folha de lasanha e uma camada de carne. Repetir: bechamel, lasanha, carne. Por fim, colocar mais uma camada de bechamel, outra de lasanha, ainda mais um pouco de bechamel e terminar com molho de tomate. Por fim, colocar queijo ralado por cima para gratinar quando for ao forno.

Colocar no forno a cerca de 200ºC e retirar quando as bordas começarem a ficar escuras.

 

Preparação dos canelones

Numa travessa colocar molho bechamel no fundo. Rechear os canelones com a carne, com a ajuda das mãos ou de uma colher. Coloca-los na travessa. Quando estiverem todos, regar com bechamel e molho de tomate. Colocar queijo ralado por cima para gratinar.

Colocar no forno a cerca de 200ºC e retirar quando as bordas começarem a ficar escuras.

 

Sugestão de aproveitamento: carnes assadas, cozidas ou estufadas sem um tempero muito marcante, que tenham sobrado de outros pratos, podem ser aproveitadas. Para isso, basta saltar o primeiro ponto de preparação (a cozedura das carnes) e continuar o processo daí para a frente.

 

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Rissóis de camarão

Há receitas que são obrigatórias no nosso cardápio. Até as podemos não as fazer muitas vezes, até as podemos comprar feitas (...é segredo!), mas o saber não ocupa lugar. Ainda assim, uma coisa é indiscutível: comprar feito não é igual a fazer em casa. Os rissóis são o exemplo perfeito disso. Não há outra forma de garantir que adoramos o recheio ou que a massa está fininha tal e qual gostamos senão fazê-los nós mesmos. E por isso pedi à Cidália para me ensinar a fazê-los, assim como o seu recheio de camarão de que tanto gosto. 

A massa dos rissóis (cuja receita também está aqui) é universal e serve para qualquer recheio que queiramos colocar. 

Esta receita rende cerca de 40 rissóis, dependendo do tamanho dos mesmos.

 

Principais ingredientes:

350g de camarão cozido

1 embalagem de delícias do mar (250g)

1 embalagem de farinha (irá sobrar parte)

Recheio

Fazer estrugido com cebola e alho. Descascar o camarão (pode ser cozido em casa ou comprado previamente cozido). Abrir o estrugido com vinho branco após este estar douradinho.

Separar o interior (aka miolo) e as cascas das cabeças do camarão; colocar tudo, assim como as delícias do mar, a refogar. Atenção: deixar 3 delícias do mar para colocar nos rissóis; a restante embalagem vai para o refogado.

Temperar, colocando um caldo knorr de galinha e sal a gosto (cuidado pois os camarões já são salgados).

Retirar as cascas das cabeças do camarão. Coloca-los numa taça com um pouco de água e espremer para tirar todo o sumo remanescente. Colocar o sumo no tacho.

No tacho ou num recipiente próprio passar tudo com a varinha mágica. Voltar a colocar no tacho e juntar os camarões cozidos e as delícias do mar, já partidos aos bocadinhos. Deixar ferver. Dependendo da consistência, acrescentar um pouco de farinha maizena. A consistência deve estar pouco líquida, para não "escorregar" na massa dos rissóis. Se o propósito do recheio for, por exemplo, empadas, já pode ser mais líquido.

Retirar do tacho e pôr num recipiente mais plano, para os camarões não depositarem no fundo e ser mais fácil o arrefecimento assim como o processo de recheio dos rissóis. A consistência do recheio, depois de frio, será ainda mais densa.

 

Massa

Pôr num tacho um punhado de sal, um dente de alho e uma folha de louro. Colocar também cerca de 3 nozes de manteiga (ou margarina).

Pôr duas malgas de água. Deixar ferver. Tirar o alho e o louro. Colocar duas malgas de farinha. Misturar até começar a descolar do tacho - algo que acontece relativamente rápido. Não preocupar muito com os possíveis grumos.

Na banca, colocar farinha para a massa não colar ao fundo. Amassar bem, e ir continuamente misturando farinha, até a massa ficar bem batida e lisa. Depois, com um rolo, esticar. A massa deve ficar com uma espessura de meio centímetro. De cada vez que se estica, deve levantar-se a massa para evitar que fique colada à pedra.

Colocar uma porção do recheio "a meio" da massa. Dobrar, no sentido de dentro. Com uma forma/copo/ferramenta para o efeito, cortar envolta do recheio. Destacar da restante massa e reservar.

Por fim, bater três ovos com um pouco de leite. Colocar rissóis dentro desta mistura e depois passar por pão ralado.

Colocar num tabuleiro e congelar. É importante ser congelado num sítio estável, pois a massa ainda não está consistente. Passado 24 horas podem-se transferir os rissóis para um saco, de forma a ser mais fácil acondicionar no congelador.

 

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Sugestão de aproveitamento: com as sobras de, por exemplo, um arroz de camarão ou marisco, guardar o camarão e aproveitar para o recheio dos rissóis. É importante ter alguns camarões inteiros, para aproveitar o sabor das cascas, mas pode-se fazer metade, metade de forma a aproveitar restos.

Panados no forno

Temperar os panados (de frango, peru, porco ou vitela - é indiferente) com alho, sal e um pouco de sumo de limão. Deixar repousar.

Bater duas (ou mais, dependendo da quantidade dos panados) gemas de ovo para panar; preparar um recipiente com o pão ralado. Molhar os bifes (ambos os lados) na gema de ovo e colocar no pão ralado. Bater bem os bifes no pão-ralado, de forma a torna-los mais tenros e fazer com que o granulado fique bem colado à superfície da carne. 

Preparar um tabuleiro forrado com papel vegetal. Colocar um fio de azeite ao longo de todo o tabuleiro. Dispor os panados no tabuleiro e colocar no forno, a cerca de 200º. Retirar quando começarem a ficar tostados - não é necessário virar.

 

Sugestão: em vez do pão ralado pode optar-se por uma opção mais saudável e diferente, ralando (ou apenas desfazendo) corn flakes e panando os bifes, conforme se faz com o pão ralado.

Massa com carne

Fazer um estrugido com azeite, alho e cebola. Abrir com um pouco de vinho branco. Depois, colocar a carne e rodelas de cenoura, assim como os temperos - sal, louro e um caldo knorr. Deixar refogar e cozer a carne.

Depois de cozida, colocar a massa. Esperar que coza. Servir.

A "cozinheira"

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