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De cozinhar por mais!

Receitas de comer e cozinhar por mais!

Souflé de ovos

O souflé foi dos primeiros doces que aprendi a fazer. É das gulosices mais simples do mundo, mas também das mais difíceis de conseguir fazer de forma perfeita. Depende muito do forno, do tempo e da mão que se tem para bater claras em castelo e esse tipo de coisas que precisem de ganhar consistência. A probabilidade de sair bem à primeira é muito pouca; se gostarem, é uma questão de irem tentando. A verdade é que, saindo bem, faz um brilharete!

 

Ingredientes:

1 ovo por pessoa

1 colher de sopa de açúcar por pessoa (para os menos gulosos, meia chega)

farinha qb

 

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 190º.

Dividir as claras das gemas. Com um garfo misturar as gemas até que se desfaçam da pele e fique uma mistura lisa. Reservar.

Bater as claras em castelo, em conjunto com o açúcar. Assim que estiverem bem firmes, com uma colher de pau (nunca com a batedeira nem uma vara de arames), envolver as gemas nas claras - os movimentos devem ser circulares e lentos, de forma a que incorpore o ar (ou, pelo menos, não perca aquilo que ganhou nas claras em castelo). 

Verter o preparado para um pirex ou forma de vidro, preferencialmente circular. Por fim, peneirar um pouco de farinha no topo, que lhe conferirá um toque "crocante".

Colocar no forno e só retirar no final do tempo ou quando o topo estiver bem douradinho.

 

Notas e dicas: Tem de ser comido quente, senão "vai abaixo". Nunca abrir o forno no meio do processo. O ideal é tudo ficar "espumoso", mas é normal que até se acertar nos tempos e eventualmente na temperatura (cada forno é um forno...), por vezes o preparado saia cozido demais (estilo omelete) ou cru (gemas ficam no fundo da forma). É ir tentando. Mesmo não saindo perfeito, a maioria do preparado sai normalmente muito bem. Aliás... deliciosamente bem! 

Sugestão: pode colocar-se um pouco de cacao em pó no preparado, e asim ficamos um souflé de chocolate!

 

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Sêmea de queijo e linguiça

Olhando para os ingredientes desta receita eu diri que nunca, nunca na vida poderia gostar do resultado final. Tenho uma aversão a queijo (a menos que seja derretido, como na pizza ou na francesinha), não gosto de maionese e a linguíça tem de ser especial de corrida para ser do meu agrado. Mas esta mistura adaptada de uma receita do meu irmão Zé dá comigo em maluca. Sabe a pizza e é uma autêntica delícia! Tenho é de a manter longe da vista!

 

Ingredientes:

- 1 pão grande (tipo pão padeira do continente ou pão alentejano)

- 1 saco de 4 queijos ralado

- 1/2 saco de queijo para gratinar

- 2 linguiças

- 1 colher de sopa de maionese

 

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 200ºC.

Cortar o topo do pão e retirar todo o miolo, deixando apenas a crosta envolvente. Reservar.

Picar as linguíças no 1,2,3 de forma a que fique em pequenos pedaços.

Numa tigela misturar o saco dos quatro queijos e do queijo para gratinar, juntando também a linguíça e a maionese, que servirá para que se forme uma espécie de massa. Dependendo do gosto, pode-se também acrescentar oregãos, piri-piri, molho inglês, entre outros aromas que se goste neste tipo de pratos.

Despejar o preparado para o interior do pão e colocar numa travessa grande, de forma a que se consiga acondicionar o miolo interior do pão e o topo, para tostarem. Colocar no forno até o pão estar tostadinho e o topo da sêmea gratinado.

Servir com uma colher (quase como queijo da serra), comendo com o pão torrado; quando o recheio começar a ser escasso, partir a sêmea aos bocados, de forma a que não sobre nem uma migalha desta pequena maravilha!

Arroz de pato à moda da minha mãe

Arroz de pato é um dos meus pratos favoritos de sempre. E este, da minha mãe, tem um segredo que eu adoro: um estrugido bem puxado, que confere ao arroz um tom escuro e um sabor intenso, que é só mesmo para os amantes de arroz de pato como eu.

 

Principais ingredientes:

Pato

Arroz basmati / agulha

Chouriço

 

Preparação:

Cozer o pato (partido, para ser mais fácil meter na panela) num caldo de água, em conjunto com um caldo Knorr, uma cebola, louro, um pouco de vinho branco, sal e salsa. Ter em atenção que a água deve cobrir na totalidade o pato.

Após cozido, desfiar o pato. Não deitar a água de cozedura fora, pois vai servir como água de cozer o arroz.

Fazer um estrugido de cebola e alho muito puxado, colocando também um bocadinho de bacon ou chouriço para dar paladar (facultativo) - o objetivo é que fique mesmo escuro (mas não torrado!). Abrir com vinho branco. Colocar o pato desfiado lá dentro. Deixar refogar. Depois, acrescentar a água de cozer o pato, conforme a quantidade de arroz. Medida: Dois copos de água (pouco cheios) para um de arroz. Fazer correção de tempero. Quando a água começar a desaparecer por entre o arroz, criando bolhinhas pelo seu meio, tirar do lume e colocar numa travessa. Colocar algumas rodelas de chouriço por cima para dar paladar.

Colocar no forno a cerca de 200ºC e retirar quando o arroz do topo estiver tostadinho.



Medida de referência: para duas pessoas fazer meio copo de arroz.

 

Sugestão: Para quem achar o pato muito enjoativo ou gorduroso, também se pode fazer com peru. Nesse caso, na cozedura da carne, acrescentar bacon ou chouriço para dar um pouco de paladar e gordura.

Carne de Porco à Alentejana

Principais ingredientes:

Ameijôas

Rojões

Batata para fritar

 

Preparação:

Umas horas antes de preparar a comida, ou até no dia anterior, colocar a carne em vinha de alhos: ou seja, temperá-la com sal, loureiro, alho, colorau e vinho branco e deixar a repousar. Simultaneamente as ameijôas devem ficar ficar imersas em água e sal, de forma a libertarem toda a areia que possam ter no seu interior.

Aquando da preparação do prato, começar por fazer um estrugido com cebola e alho. Quando estiver douradinho, abrir com um pouco da água resultante da vinha de alhos. Juntar na carne e deixar refogar. Ter atenção ao tempero. 

Arrancar com a preparação das batatas: cortá-las em cubos, lavá-las e seca-las bem, antes de as fritar numa frigideira com óleo já quente. Retirar quando estiverem douradinhas, colocando-as numa travessa forrada com papel de cozinha, de forma a absorver todo o óleo em excesso. 

Assim que a carne ficar cozinhada, juntar as ameijôas ao preparado. Nesta fase o tacho deve estar fechado, de forma a que as ameijôas abram com o vapor. Assim que abrirem, o prato está pronto a servir. Colocar numa travessa a carne e as ameijôas, cobrir com as batatas fritas e... comer!

Bolo de chocolate de aniversário

Este é um bolo com um sabor equilibrado a chocolate, entre o fofo e o denso. O ideal para fazer camadas e o tornar num bolo de aniversário lindo para os fãs de chocolate.

 

Ingredientes:

250g de chocolate (em barra)

200g de açúcar

8 ovos

4 colheres de chá de farinha

200g de manteiga

 

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180º.

Bater as gemas com o açúcar. Numa tigela, no microondas ou em banho-maria, derreter o chocolate em conjunto com a manteiga aé obter uma mistura bem lisa e brilhante, sem grumos. Juntar à mistura anterior.

Bater as claras em castelo. Ir integrando as natas na massa do bolo, de forma alternada com a farinha. Quando tudo estiver misturado, colocar numa forma redonda (sem buraco) previamente untada. 

Colocar no forno cerca de meia hora, até o palito sair relativamente limpo (massa não deve estar crua, mas pode não estar seco, por não se tratar de um bolo fofo). 

A receita é grande o suficiente para se partir o bolo a meio e rechear a gosto. Sugestão: chantily e morangos fatiados. Como cobertura, para evitar uma ganache de chocolate demasiado forte e espessa, fazer metade da receita da mousse de chocolate e verter.

 

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Lasanha / Canelones

Principais ingredientes:

Carne

Molho bechamel

Chouriço

Molho de tomate

Queijo ralado

Folhas de lasanha/canelones

 

Preparação da carne

Cozer a carne com sal - esta pode ser jardineira ou outro tipo de carne que se queira aproveitar para o efeito. Após cozer, picar no 1,2,3 - cuidado para que ela não fique moída, com uma textura empapada. Deixar que fique com alguma textura. Fazer o mesmo com meio chouriço. Reservar.

Fazer um estrugido com cebola e alho. Depois de douradinho, abrir com vinho. Esperar um pouco. Colocar a carne e o chouriço picados no preparado e temperar com sal e um caldo Knorr. Ir mexendo até obter uma textura nem muito líquida nem totalmente seca. No fim, juntar salsa picada e umas gotinhas de vinagre ou vinho.

 

Preparação da lasanha

Numa travessa começar por colocar molho bechamel no fundo. Depois uma folha de lasanha e uma camada de carne. Repetir: bechamel, lasanha, carne. Por fim, colocar mais uma camada de bechamel, outra de lasanha, ainda mais um pouco de bechamel e terminar com molho de tomate. Por fim, colocar queijo ralado por cima para gratinar quando for ao forno.

Colocar no forno a cerca de 200ºC e retirar quando as bordas começarem a ficar escuras.

 

Preparação dos canelones

Numa travessa colocar molho bechamel no fundo. Rechear os canelones com a carne, com a ajuda das mãos ou de uma colher. Coloca-los na travessa. Quando estiverem todos, regar com bechamel e molho de tomate. Colocar queijo ralado por cima para gratinar.

Colocar no forno a cerca de 200ºC e retirar quando as bordas começarem a ficar escuras.

 

Sugestão de aproveitamento: carnes assadas, cozidas ou estufadas sem um tempero muito marcante, que tenham sobrado de outros pratos, podem ser aproveitadas. Para isso, basta saltar o primeiro ponto de preparação (a cozedura das carnes) e continuar o processo daí para a frente.

 

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Rissóis de camarão

Há receitas que são obrigatórias no nosso cardápio. Até as podemos não as fazer muitas vezes, até as podemos comprar feitas (...é segredo!), mas o saber não ocupa lugar. Ainda assim, uma coisa é indiscutível: comprar feito não é igual a fazer em casa. Os rissóis são o exemplo perfeito disso. Não há outra forma de garantir que adoramos o recheio ou que a massa está fininha tal e qual gostamos senão fazê-los nós mesmos. E por isso pedi à Cidália para me ensinar a fazê-los, assim como o seu recheio de camarão de que tanto gosto. 

A massa dos rissóis (cuja receita também está aqui) é universal e serve para qualquer recheio que queiramos colocar. 

Esta receita rende cerca de 40 rissóis, dependendo do tamanho dos mesmos.

 

Principais ingredientes:

350g de camarão cozido

1 embalagem de delícias do mar (250g)

1 embalagem de farinha (irá sobrar parte)

Recheio

Fazer estrugido com cebola e alho. Descascar o camarão (pode ser cozido em casa ou comprado previamente cozido). Abrir o estrugido com vinho branco após este estar douradinho.

Separar o interior (aka miolo) e as cascas das cabeças do camarão; colocar tudo, assim como as delícias do mar, a refogar. Atenção: deixar 3 delícias do mar para colocar nos rissóis; a restante embalagem vai para o refogado.

Temperar, colocando um caldo knorr de galinha e sal a gosto (cuidado pois os camarões já são salgados).

Retirar as cascas das cabeças do camarão. Coloca-los numa taça com um pouco de água e espremer para tirar todo o sumo remanescente. Colocar o sumo no tacho.

No tacho ou num recipiente próprio passar tudo com a varinha mágica. Voltar a colocar no tacho e juntar os camarões cozidos e as delícias do mar, já partidos aos bocadinhos. Deixar ferver. Dependendo da consistência, acrescentar um pouco de farinha maizena. A consistência deve estar pouco líquida, para não "escorregar" na massa dos rissóis. Se o propósito do recheio for, por exemplo, empadas, já pode ser mais líquido.

Retirar do tacho e pôr num recipiente mais plano, para os camarões não depositarem no fundo e ser mais fácil o arrefecimento assim como o processo de recheio dos rissóis. A consistência do recheio, depois de frio, será ainda mais densa.

 

Massa

Pôr num tacho um punhado de sal, um dente de alho e uma folha de louro. Colocar também cerca de 3 nozes de manteiga (ou margarina).

Pôr duas malgas de água. Deixar ferver. Tirar o alho e o louro. Colocar duas malgas de farinha. Misturar até começar a descolar do tacho - algo que acontece relativamente rápido. Não preocupar muito com os possíveis grumos.

Na banca, colocar farinha para a massa não colar ao fundo. Amassar bem, e ir continuamente misturando farinha, até a massa ficar bem batida e lisa. Depois, com um rolo, esticar. A massa deve ficar com uma espessura de meio centímetro. De cada vez que se estica, deve levantar-se a massa para evitar que fique colada à pedra.

Colocar uma porção do recheio "a meio" da massa. Dobrar, no sentido de dentro. Com uma forma/copo/ferramenta para o efeito, cortar envolta do recheio. Destacar da restante massa e reservar.

Por fim, bater três ovos com um pouco de leite. Colocar rissóis dentro desta mistura e depois passar por pão ralado.

Colocar num tabuleiro e congelar. É importante ser congelado num sítio estável, pois a massa ainda não está consistente. Passado 24 horas podem-se transferir os rissóis para um saco, de forma a ser mais fácil acondicionar no congelador.

 

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Sugestão de aproveitamento: com as sobras de, por exemplo, um arroz de camarão ou marisco, guardar o camarão e aproveitar para o recheio dos rissóis. É importante ter alguns camarões inteiros, para aproveitar o sabor das cascas, mas pode-se fazer metade, metade de forma a aproveitar restos.

Panados no forno

Temperar os panados (de frango, peru, porco ou vitela - é indiferente) com alho, sal e um pouco de sumo de limão. Deixar repousar.

Bater duas (ou mais, dependendo da quantidade dos panados) gemas de ovo para panar; preparar um recipiente com o pão ralado. Molhar os bifes (ambos os lados) na gema de ovo e colocar no pão ralado. Bater bem os bifes no pão-ralado, de forma a torna-los mais tenros e fazer com que o granulado fique bem colado à superfície da carne. 

Preparar um tabuleiro forrado com papel vegetal. Colocar um fio de azeite ao longo de todo o tabuleiro. Dispor os panados no tabuleiro e colocar no forno, a cerca de 200º. Retirar quando começarem a ficar tostados - não é necessário virar.

 

Sugestão: em vez do pão ralado pode optar-se por uma opção mais saudável e diferente, ralando (ou apenas desfazendo) corn flakes e panando os bifes, conforme se faz com o pão ralado.

Massa com carne

Fazer um estrugido com azeite, alho e cebola. Abrir com um pouco de vinho branco. Depois, colocar a carne e rodelas de cenoura, assim como os temperos - sal, louro e um caldo knorr. Deixar refogar e cozer a carne.

Depois de cozida, colocar a massa. Esperar que coza. Servir.

Bolinhos de bolina

Os bolinhos de bolina são, de longe, o meu doce favorito do Natal. Falo sempre deles quando o tema natalícia vem à baila, mas a verdade é que a maioria das pessoas não o conhece (ou então conhece-o com outro nome ou com pequenas variação). Pior: eu nunca sei descrever uma receita, porque faço-os a olho, tal e qual me ensinaram. É algo que fui aprendendo a fazer ao longo dos anos e ainda hoje pergunto sempre a opinião da minha mãe antes de os fritar. A dificuldade está na consistência da massa, que tem muito que ver com a quantidade de água que está ainda na bolina. 

Tentei várias vezes apontar a quantidade de ingredientes de forma a ter, pelo menos, uma ideia daquilo que punha na massa. Eis o que consegui:

 

Ingredientes (valores de referência):

1100g de bolina já cozida

6 ovos (6 gemas, 5 claras)

450g de açúcar

170g de farinha

135g de vinho do Porto

150g de amêndoa

150g de avelã

200g de noz

50g de pinhões

 

Cozer a bolina (abóbora mais pequena e mais laranja, sendo mais doce) num tacho com um fundo de água e dois punhados de sal. Ter em atenção e ir retirando a água, que a abóbora vai largando naturalmente, para não verter. Quando a abóbora começar a ficar mole e a esfiar, verte-la para um escorredor grande e ajudar com uma colher de pau a desfazer pedaços maiores e a libertar a maior parte da água. Depois, verter o conteúdo para um saco de pano (por exemplo os antigos sacos de pão) e deixar a gravidade fazer o seu papel, durante um dia. Caso queiram, também podem espremê-la com a mão um pouco depois de sair da panela. Convém espremer um pouco mesmo depois de um dia de repouso. A medida de abóbora que consta nos ingredientes diz respeito à abóbora já cozida e espremida.

Colocar numa tigela a massa da abóbora (deve ficar densa) e abrir com 3 ovos. Misturar com as mãos. Depois colocar o açúcar, o vinho e a farinha. O meu conselho é não colocar tudo de uma vez; ir colocando e ver a reação da massa. Ela deve ficar menos densa que no início mas bastante molhada no fim deste processo.

Triturar separadamente os frutos secos (com excepção dos pinhões). Colocar na massa e envolver. Agora sim, a massa vai ficar mais condensada e permitirá fazer bolinhas (tipo bolinhos de bacalhau achatados). Aquecer o óleo na frigideira, experimentar colocar um bocadinho de massa para ver se borbulha - evitando colocar um bolo muito tempo ao óleo, para não ficar ensopado. Encher a frigideira, ir virando os bolinhos à medida que forem ficando dourados/acastanhados e retirar para um prato com papel de cozinha quando estiverem prontos. Deixar escorrer e secar em contacto com o papel.

Por fim, colocar num prato cujo fundo já está com açucar e canela. Ir colocando os bolos, camada a camada, e ir peneirando com a canela e o açúcar.

 

Nota: para não ficarem tão secos, muita gente gosta de os molhar na calda das rabanadas.

 

A "cozinheira"

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