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De cozinhar por mais!

Receitas de comer e cozinhar por mais!

Lasanha / Canelones

Principais ingredientes:

Carne

Molho bechamel

Chouriço

Molho de tomate

Queijo ralado

Folhas de lasanha/canelones

 

Preparação da carne

Cozer a carne com sal - esta pode ser jardineira ou outro tipo de carne que se queira aproveitar para o efeito. Após cozer, picar no 1,2,3 - cuidado para que ela não fique moída, com uma textura empapada. Deixar que fique com alguma textura. Fazer o mesmo com meio chouriço. Reservar.

Fazer um estrugido com cebola e alho. Depois de douradinho, abrir com vinho. Esperar um pouco. Colocar a carne e o chouriço picados no preparado e temperar com sal e um caldo Knorr. Ir mexendo até obter uma textura nem muito líquida nem totalmente seca. No fim, juntar salsa picada e umas gotinhas de vinagre ou vinho.

 

Preparação da lasanha

Numa travessa começar por colocar molho bechamel no fundo. Depois uma folha de lasanha e uma camada de carne. Repetir: bechamel, lasanha, carne. Por fim, colocar mais uma camada de bechamel, outra de lasanha, ainda mais um pouco de bechamel e terminar com molho de tomate. Por fim, colocar queijo ralado por cima para gratinar quando for ao forno.

Colocar no forno a cerca de 200ºC e retirar quando as bordas começarem a ficar escuras.

 

Preparação dos canelones

Numa travessa colocar molho bechamel no fundo. Rechear os canelones com a carne, com a ajuda das mãos ou de uma colher. Coloca-los na travessa. Quando estiverem todos, regar com bechamel e molho de tomate. Colocar queijo ralado por cima para gratinar.

Colocar no forno a cerca de 200ºC e retirar quando as bordas começarem a ficar escuras.

 

Sugestão de aproveitamento: carnes assadas, cozidas ou estufadas sem um tempero muito marcante, que tenham sobrado de outros pratos, podem ser aproveitadas. Para isso, basta saltar o primeiro ponto de preparação (a cozedura das carnes) e continuar o processo daí para a frente.

Rissóis de camarão

Há receitas que são obrigatórias no nosso cardápio. Até as podemos não as fazer muitas vezes, até as podemos comprar feitas (...é segredo!), mas o saber não ocupa lugar. Ainda assim, uma coisa é indiscutível: comprar feito não é igual a fazer em casa. Os rissóis são o exemplo perfeito disso. Não há outra forma de garantir que adoramos o recheio ou que a massa está fininha tal e qual gostamos senão fazê-los nós mesmos. E por isso pedi à Cidália para me ensinar a fazê-los, assim como o seu recheio de camarão de que tanto gosto. 

A massa dos rissóis (cuja receita também está aqui) é universal e serve para qualquer recheio que queiramos colocar. 

Esta receita rende cerca de 40 rissóis, dependendo do tamanho dos mesmos.

 

Principais ingredientes:

350g de camarão cozido

1 embalagem de delícias do mar (250g)

1 embalagem de farinha (irá sobrar parte)

Recheio

Fazer estrugido com cebola e alho. Descascar o camarão (pode ser cozido em casa ou comprado previamente cozido). Abrir o estrugido com vinho branco após este estar douradinho.

Separar o interior (aka miolo) e as cascas das cabeças do camarão; colocar tudo, assim como as delícias do mar, a refogar. Atenção: deixar 3 delícias do mar para colocar nos rissóis; a restante embalagem vai para o refogado.

Temperar, colocando um caldo knorr de galinha e sal a gosto (cuidado pois os camarões já são salgados).

Retirar as cascas das cabeças do camarão. Coloca-los numa taça com um pouco de água e espremer para tirar todo o sumo remanescente. Colocar o sumo no tacho.

No tacho ou num recipiente próprio passar tudo com a varinha mágica. Voltar a colocar no tacho e juntar os camarões cozidos e as delícias do mar, já partidos aos bocadinhos. Deixar ferver. Dependendo da consistência, acrescentar um pouco de farinha maizena. A consistência deve estar pouco líquida, para não "escorregar" na massa dos rissóis. Se o propósito do recheio for, por exemplo, empadas, já pode ser mais líquido.

Retirar do tacho e pôr num recipiente mais plano, para os camarões não depositarem no fundo e ser mais fácil o arrefecimento assim como o processo de recheio dos rissóis. A consistência do recheio, depois de frio, será ainda mais densa.

 

Massa

Pôr num tacho um punhado de sal, um dente de alho e uma folha de louro. Colocar também cerca de 3 nozes de manteiga (ou margarina).

Pôr duas malgas de água. Deixar ferver. Tirar o alho e o louro. Colocar duas malgas de farinha. Misturar até começar a descolar do tacho - algo que acontece relativamente rápido. Não preocupar muito com os possíveis grumos.

Na banca, colocar farinha para a massa não colar ao fundo. Amassar bem, e ir continuamente misturando farinha, até a massa ficar bem batida e lisa. Depois, com um rolo, esticar. A massa deve ficar com uma espessura de meio centímetro. De cada vez que se estica, deve levantar-se a massa para evitar que fique colada à pedra.

Colocar uma porção do recheio "a meio" da massa. Dobrar, no sentido de dentro. Com uma forma/copo/ferramenta para o efeito, cortar envolta do recheio. Destacar da restante massa e reservar.

Por fim, bater três ovos com um pouco de leite. Colocar rissóis dentro desta mistura e depois passar por pão ralado.

Colocar num tabuleiro e congelar. É importante ser congelado num sítio estável, pois a massa ainda não está consistente. Passado 24 horas podem-se transferir os rissóis para um saco, de forma a ser mais fácil acondicionar no congelador.

 

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Sugestão de aproveitamento: com as sobras de, por exemplo, um arroz de camarão ou marisco, guardar o camarão e aproveitar para o recheio dos rissóis. É importante ter alguns camarões inteiros, para aproveitar o sabor das cascas, mas pode-se fazer metade, metade de forma a aproveitar restos.

Panados no forno

Temperar os panados (de frango, peru, porco ou vitela - é indiferente) com alho, sal e um pouco de sumo de limão. Deixar repousar.

Bater duas (ou mais, dependendo da quantidade dos panados) gemas de ovo para panar; preparar um recipiente com o pão ralado. Molhar os bifes (ambos os lados) na gema de ovo e colocar no pão ralado. Bater bem os bifes no pão-ralado, de forma a torna-los mais tenros e fazer com que o granulado fique bem colado à superfície da carne. 

Preparar um tabuleiro forrado com papel vegetal. Colocar um fio de azeite ao longo de todo o tabuleiro. Dispor os panados no tabuleiro e colocar no forno, a cerca de 200º. Retirar quando começarem a ficar tostados - não é necessário virar.

 

Sugestão: em vez do pão ralado pode optar-se por uma opção mais saudável e diferente, ralando (ou apenas desfazendo) corn flakes e panando os bifes, conforme se faz com o pão ralado.

Massa com carne

Fazer um estrugido com azeite, alho e cebola. Abrir com um pouco de vinho branco. Depois, colocar a carne e rodelas de cenoura, assim como os temperos - sal, louro e um caldo knorr. Deixar refogar e cozer a carne.

Depois de cozida, colocar a massa. Esperar que coza. Servir.

Bolinhos de bolina

Os bolinhos de bolina são, de longe, o meu doce favorito do Natal. Falo sempre deles quando o tema natalícia vem à baila, mas a verdade é que a maioria das pessoas não o conhece (ou então conhece-o com outro nome ou com pequenas variação). Pior: eu nunca sei descrever uma receita, porque faço-os a olho, tal e qual me ensinaram. É algo que fui aprendendo a fazer ao longo dos anos e ainda hoje pergunto sempre a opinião da minha mãe antes de os fritar. A dificuldade está na consistência da massa, que tem muito que ver com a quantidade de água que está ainda na bolina. 

Tentei várias vezes apontar a quantidade de ingredientes de forma a ter, pelo menos, uma ideia daquilo que punha na massa. Eis o que consegui:

 

Ingredientes (valores de referência):

1100g de bolina já cozida

6 ovos (6 gemas, 5 claras)

450g de açúcar

170g de farinha

135g de vinho do Porto

150g de amêndoa

150g de avelã

200g de noz

50g de pinhões

 

Cozer a bolina (abóbora mais pequena e mais laranja, sendo mais doce) num tacho com um fundo de água e dois punhados de sal. Ter em atenção e ir retirando a água, que a abóbora vai largando naturalmente, para não verter. Quando a abóbora começar a ficar mole e a esfiar, verte-la para um escorredor grande e ajudar com uma colher de pau a desfazer pedaços maiores e a libertar a maior parte da água. Depois, verter o conteúdo para um saco de pano (por exemplo os antigos sacos de pão) e deixar a gravidade fazer o seu papel, durante um dia. Caso queiram, também podem espremê-la com a mão um pouco depois de sair da panela. Convém espremer um pouco mesmo depois de um dia de repouso. A medida de abóbora que consta nos ingredientes diz respeito à abóbora já cozida e espremida.

Colocar numa tigela a massa da abóbora (deve ficar densa) e abrir com 3 ovos. Misturar com as mãos. Depois colocar o açúcar, o vinho e a farinha. O meu conselho é não colocar tudo de uma vez; ir colocando e ver a reação da massa. Ela deve ficar menos densa que no início mas bastante molhada no fim deste processo.

Triturar separadamente os frutos secos (com excepção dos pinhões). Colocar na massa e envolver. Agora sim, a massa vai ficar mais condensada e permitirá fazer bolinhas (tipo bolinhos de bacalhau achatados). Aquecer o óleo na frigideira, experimentar colocar um bocadinho de massa para ver se borbulha - evitando colocar um bolo muito tempo ao óleo, para não ficar ensopado. Encher a frigideira, ir virando os bolinhos à medida que forem ficando dourados/acastanhados e retirar para um prato com papel de cozinha quando estiverem prontos. Deixar escorrer e secar em contacto com o papel.

Por fim, colocar num prato cujo fundo já está com açucar e canela. Ir colocando os bolos, camada a camada, e ir peneirando com a canela e o açúcar.

 

Nota: para não ficarem tão secos, muita gente gosta de os molhar na calda das rabanadas.

 

Piano no forno

Comprar uma costeleta de porco (também conhecida por piano). Tentar que não seja muito grande - é preferível comprar mais pequenas, várias tiras, do que muito grandes.

Num almofariz fazer a paparoca com óleo, sal, colorau e alho. Colocar, a gosto, piri-piri, tomilho e louro. Esfregar a carne com este tempero e deixar repousar.

Cobrir o fundo da assadeira com gomos de cebola. Colocar a carne e regar com cerveja, whysky e azeite. Colocar as batatas (caso seja esse o acompanhamento preferêncial) - previamente temperadas com sal, azeite, colorau e uma pitada de vinagre.

Tirar do forno quando já estiverem assadas e douradinhas.

Timbale de Frango

Uma das grandes vantagens do Timbale de Frango é que não precisa de acompanhamento: a massa folhada é hidrato suficiente para nos satifazer :) É um prato fácil, versátil e que pode fazer um brilharete numa mesa.

Primeiro estufa-se o frango num estrugido (com azeite, alho e cebola), preferêncialmente na panela de pressão - no caso de ser caseiro é obrigatório, porque é normalmente muito duro. Temperar com sal, vinho branco e folha de louro.

Depois de cozido, retirar a pele e os ossos e desfiar. Se estiver bem cozido, ele já fica naturalmente meio desfiado. 

Aproveitar a água de cozer do frango, misturando o frango, a cenoura e o pimento, deixando refogar. Os ingredientes a acrescentar aqui são ao gosto de cada um, garantindo sempre que a misture fique equilibrada - se só se colocar cenoura, a tendência será ficar doce, por exemplo. Outras alternativas são couves, ervilhas, cogumelos salteados... o que gostarmos e existir na dispensa. Juntar caldo knorr para terminar o tempero.

Depois de ter o preparado pronto, forrar uma assadeira em forma de tarte com massa folhada de compra (para este formato, o ideal é ser redonda). Verter o preparado para a forma forrada. Cobrir com outra camada de massa folhada, unindo as bordas com as mãos ou um garfo. Retirar excessos de massa que possam estar de fora da assadeira - facultativamente podem aproveitar-se para fazer rolinhos decorativos, por exemplo. Por fim, espalhar gema de ovo em cima da massa folhada.

 

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Arroz de camarão

Comprar camarão cozido em qualquer superfície comercial. Descascar o camarão e guardar as cabeças. 

Fazer estrugido com azeite, alho e cebola. Abrir o estrugido com vinho branco e juntar tomate (pode ser congelado), pimento e uma folha de louro para dar sabor. Depois de aguardar um pouco, colocar as cabeças do camarão e deixar refogar, acrescentando água sempre que necessário. Temperar com sal, picante (se gostarem) e com um caldo de marisco. Deixar apurar. 

Depois de apurado, retirar as cabeças do caldo. Espremer as cabeças que saíram, aproveitando a água que delas sai - pode usar-se uma varinha mágica para as desfazer (mas o molho fica mais espesso) ou o passe-vite. 

Colocar os camarões e o arroz carolino, de forma a ficar malandrinho. Colocar uma parte de arroz por cada parte de água.

No fim, servir com umas folhas de salsa por cima. 

 

Sugestão: colocar berbigão congelado para dar um toque mais de marisco.

Polvo assado & Arroz de Polvo

Para ambos os pratos, é necessário cozer primeiramente o polvo - na panela de pressão é mais rápido, numa panela normal demora cerca de 1h30 (ou mais). Ter sempre em conta que o polvo diminui frequentemente para metade do seu tamanho.

Se for congelado, pôr dois dedos de água no fundo de forma a evitar que cole ao fundo. Juntar uma cebola e  colocar um cálice de uma bebida branca (whisky, aguardente, gin) de forma a ficar mais tenro. Ir vigiando. Quando o garfo entrar com facilidade, o polvo está cozido.

 

Para o Arroz de Polvo

Fazer um estrugido com azeite, cebola e alho. Colocar o polvo. Acrescentar água (pode usar-se parte da água de cozer o polvo, que dá mais paladar - no entando, é preciso ter cuidado com o sal, uma vez que muitas vezes esta água está extremamente salgada). Temperar conforme necessário. Colocar o arroz (carolino, de preferência, caso seja arroz malandro). Para arroz malandro, colocar duas medidas de água para uma de arroz; para arroz seco, uma medida de água para uma de arroz.

 

Para o Polvo Assado com Batata a Murro

Forrar o fundo da assadeira com azeite, alho e salsa picados. Misturar polvo no molho, colocar na assadeira e pôr no forno.

Para fazer as batatas a murro: dar um golpe (no sentido do interior da batata) em cada batata. Pôr um copo com água no microondas, a acompanhar as batatas, e deixar cozer uns 5 minutos - ir verificando mais para o fim do tempo se as batatas já estão cozidas. Quando estiverem prontas, tirar com cuidado do microondas, dar um murro em cada uma com a ajuda de uma colher de pau (de forma a ficarem esborrachadas sem nos queimarmos) e envolver no molho da assadeira. Devem ser colocadas ao mesmo tempo que o polvo.

 

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Peixe assado no forno

Ingredientes (quantidades dependentes do gosto e do tamanho do peixe e da assadeira):

Peixe

Cebola

Alho

Salsa

Louro

Bacon

Banha de porco

Azeite

Vinho branco

Batatas

Colorau

Sal e picante

Vinagre

 

Preparação:

Começar por fazer uma cama de cebola, alho, salsa e louro no fundo da assadeira. 
Colocar o peixe na assadeira, fazendo alguns golpes no seu lombo. Pôr pedaços de bacon e de banha dentro dos golpes e da cavidade central.
Pôr colorau no topo. Regar com vinho branco e azeite.

Antes de colocar no forno, colocar as batatas. Temperar as batatas com colorau, sal e vinagre.
Regar tudo com azeite no final.

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A "cozinheira"

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