Arroz de pato é um dos meus pratos favoritos de sempre. E este, da minha mãe, tem um segredo que eu adoro: um estrugido bem puxado, que confere ao arroz um tom escuro e um sabor intenso, que é só mesmo para os amantes de arroz de pato como eu.
Principais ingredientes:
Pato
Arroz basmati / agulha
Chouriço
Preparação:
Cozer o pato (partido, para ser mais fácil meter na panela) num caldo de água, em conjunto com um caldo Knorr, uma cebola, louro, um pouco de vinho branco, sal e salsa. Ter em atenção que a água deve cobrir na totalidade o pato.
Após cozido, desfiar o pato. Não deitar a água de cozedura fora, pois vai servir como água de cozer o arroz.
Fazer um estrugido de cebola e alho muito puxado, colocando também um bocadinho de bacon ou chouriço para dar paladar (facultativo) - o objetivo é que fique mesmo escuro (mas não torrado!). Abrir com vinho branco. Colocar o pato desfiado lá dentro. Deixar refogar. Depois, acrescentar a água de cozer o pato, conforme a quantidade de arroz. Medida: Dois copos de água (pouco cheios) para um de arroz. Fazer correção de tempero. Quando a água começar a desaparecer por entre o arroz, criando bolhinhas pelo seu meio, tirar do lume e colocar numa travessa. Colocar algumas rodelas de chouriço por cima para dar paladar.
Colocar no forno a cerca de 200ºC e retirar quando o arroz do topo estiver tostadinho.
Medida de referência: para duas pessoas fazer meio copo de arroz.
Sugestão: Para quem achar o pato muito enjoativo ou gorduroso, também se pode fazer com peru. Nesse caso, na cozedura da carne, acrescentar bacon ou chouriço para dar um pouco de paladar e gordura.
Comprar camarão cozido em qualquer superfície comercial. Descascar o camarão e guardar as cabeças.
Fazer estrugido com azeite, alho e cebola. Abrir o estrugido com vinho branco e juntar tomate (pode ser congelado), pimento e uma folha de louro para dar sabor. Depois de aguardar um pouco, colocar as cabeças do camarão e deixar refogar, acrescentando água sempre que necessário. Temperar com sal, picante (se gostarem) e com um caldo de marisco. Deixar apurar.
Depois de apurado, retirar as cabeças do caldo. Espremer as cabeças que saíram, aproveitando a água que delas sai - pode usar-se uma varinha mágica para as desfazer (mas o molho fica mais espesso) ou o passe-vite.
Colocar os camarões e o arroz carolino, de forma a ficar malandrinho. Colocar uma parte de arroz por cada parte de água.
No fim, servir com umas folhas de salsa por cima.
Sugestão: colocar berbigão congelado para dar um toque mais de marisco.
Para ambos os pratos, é necessário cozer primeiramente o polvo - na panela de pressão é mais rápido, numa panela normal demora cerca de 1h30 (ou mais). Ter sempre em conta que o polvo diminui frequentemente para metade do seu tamanho.
Se for congelado, pôr dois dedos de água no fundo de forma a evitar que cole ao fundo. Juntar uma cebola e colocar um cálice de uma bebida branca (whisky, aguardente, gin) de forma a ficar mais tenro. Ir vigiando. Quando o garfo entrar com facilidade, o polvo está cozido.
Para o Arroz de Polvo
Fazer um estrugido com azeite, cebola e alho. Colocar o polvo. Acrescentar água (pode usar-se parte da água de cozer o polvo, que dá mais paladar - no entando, é preciso ter cuidado com o sal, uma vez que muitas vezes esta água está extremamente salgada). Temperar conforme necessário. Colocar o arroz (carolino, de preferência, caso seja arroz malandro). Para arroz malandro, colocar duas medidas de água para uma de arroz; para arroz seco, uma medida de água para uma de arroz.
Para o Polvo Assado com Batata a Murro
Forrar o fundo da assadeira com azeite, alho e salsa picados. Misturar polvo no molho, colocar na assadeira e pôr no forno.
Para fazer as batatas a murro: dar um golpe (no sentido do interior da batata) em cada batata. Pôr um copo com água no microondas, a acompanhar as batatas, e deixar cozer uns 5 minutos - ir verificando mais para o fim do tempo se as batatas já estão cozidas. Quando estiverem prontas, tirar com cuidado do microondas, dar um murro em cada uma com a ajuda de uma colher de pau (de forma a ficarem esborrachadas sem nos queimarmos) e envolver no molho da assadeira. Devem ser colocadas ao mesmo tempo que o polvo.