Rissóis de camarão
Há receitas que são obrigatórias no nosso cardápio. Até as podemos não as fazer muitas vezes, até as podemos comprar feitas (...é segredo!), mas o saber não ocupa lugar. Ainda assim, uma coisa é indiscutível: comprar feito não é igual a fazer em casa. Os rissóis são o exemplo perfeito disso. Não há outra forma de garantir que adoramos o recheio ou que a massa está fininha tal e qual gostamos senão fazê-los nós mesmos. E por isso pedi à Cidália para me ensinar a fazê-los, assim como o seu recheio de camarão de que tanto gosto.
A massa dos rissóis (cuja receita também está aqui) é universal e serve para qualquer recheio que queiramos colocar.
Esta receita rende cerca de 40 rissóis, dependendo do tamanho dos mesmos.
Principais ingredientes:
350g de camarão cozido
1 embalagem de delícias do mar (250g)
1 embalagem de farinha (irá sobrar parte)
Recheio
Fazer estrugido com cebola e alho. Descascar o camarão (pode ser cozido em casa ou comprado previamente cozido). Abrir o estrugido com vinho branco após este estar douradinho.
Separar o interior (aka miolo) e as cascas das cabeças do camarão; colocar tudo, assim como as delícias do mar, a refogar. Atenção: deixar 3 delícias do mar para colocar nos rissóis; a restante embalagem vai para o refogado.
Temperar, colocando um caldo knorr de galinha e sal a gosto (cuidado pois os camarões já são salgados).
Retirar as cascas das cabeças do camarão. Coloca-los numa taça com um pouco de água e espremer para tirar todo o sumo remanescente. Colocar o sumo no tacho.
No tacho ou num recipiente próprio passar tudo com a varinha mágica. Voltar a colocar no tacho e juntar os camarões cozidos e as delícias do mar, já partidos aos bocadinhos. Deixar ferver. Dependendo da consistência, acrescentar um pouco de farinha maizena. A consistência deve estar pouco líquida, para não "escorregar" na massa dos rissóis. Se o propósito do recheio for, por exemplo, empadas, já pode ser mais líquido.
Retirar do tacho e pôr num recipiente mais plano, para os camarões não depositarem no fundo e ser mais fácil o arrefecimento assim como o processo de recheio dos rissóis. A consistência do recheio, depois de frio, será ainda mais densa.
Massa
Pôr num tacho um punhado de sal, um dente de alho e uma folha de louro. Colocar também cerca de 3 nozes de manteiga (ou margarina).
Pôr duas malgas de água. Deixar ferver. Tirar o alho e o louro. Colocar duas malgas de farinha. Misturar até começar a descolar do tacho - algo que acontece relativamente rápido. Não preocupar muito com os possíveis grumos.
Na banca, colocar farinha para a massa não colar ao fundo. Amassar bem, e ir continuamente misturando farinha, até a massa ficar bem batida e lisa. Depois, com um rolo, esticar. A massa deve ficar com uma espessura de meio centímetro. De cada vez que se estica, deve levantar-se a massa para evitar que fique colada à pedra.
Colocar uma porção do recheio "a meio" da massa. Dobrar, no sentido de dentro. Com uma forma/copo/ferramenta para o efeito, cortar envolta do recheio. Destacar da restante massa e reservar.
Por fim, bater três ovos com um pouco de leite. Colocar rissóis dentro desta mistura e depois passar por pão ralado.
Colocar num tabuleiro e congelar. É importante ser congelado num sítio estável, pois a massa ainda não está consistente. Passado 24 horas podem-se transferir os rissóis para um saco, de forma a ser mais fácil acondicionar no congelador.
Sugestão de aproveitamento: com as sobras de, por exemplo, um arroz de camarão ou marisco, guardar o camarão e aproveitar para o recheio dos rissóis. É importante ter alguns camarões inteiros, para aproveitar o sabor das cascas, mas pode-se fazer metade, metade de forma a aproveitar restos.